Соль: в чем ее соль?

4 0

Кристаллы и раствор каменной соли, пищевой и поваренной соли, добыча, качество и содержание веществ соли в воде

Соль – один из самых противоречивых продуктов. Это белый яд, по мнению американского натуропата Брэгга, а мыслитель древности поэтично описал ее, как рожденную от самых чистых родителей – моря и солнца. Что же это на самом деле?

Древний мыслитель был не до конца объективен. В некоторых случаях соль действительно образуется путем испарения морской воды под воздействием солнечного тепла, но не всегда процесс добычи соли столь романтичен.

По способу добычи соль можно разделить на несколько категорий:

• Каменная соль. Ее добывают открытым способом добычи, одним из самых распространенных. На глубине от 20 до 150 метров устраивают карьер, пласт соли разрыхляется (дробится) механическим или взрывным способом, чтобы удалить верхний слой покровных пород, затем производят выемку соли. Соль, которая находится в недрах земли, возникла там миллионы лет назад. Время сделало соль монолитной, твердой – каменной. Полученная соль поступает в цех переработки.

• Выварочная соль. Когда пласты соли, залегающие в недрах Земли, размывают грунтовые воды, образуется естественный подземный солевой рассол. После извлечения на поверхность, рассол фильтруется, а затем выпаривается. Такая соль имеет мелкокристаллическую структуру, характеризуется обычно высоким содержанием хлористого натрия и незначительным количеством примесей.

• Садочная поваренная соль. Ее добывают путем испарения воды в бассейнах, которые бывают двух типов – морские (участки, создаваемые в море) и континентальные (в озерах).

• Самосадочная соль. Добыча такой соли осуществляется из донных отложений соленых озер. Обычно в середине или конце лета в озерной воде, ее называют рапой, в результате испарения концентрация соли достигает максимума, и она выпадает в осадок – отсюда и название соли – самосадочная.

В магазинах соль состоит до 97% из NaCl, остальная доля приходится на различные примеси. Чаще всего добавляют йодаты и карбонаты, в последние годы все чаще добавляют фториды. Конечный продукт во многом зависит от места, способа добычи и обработки, обогащения соли. Считается, что сегодня соль прямо или косвенно находит более 14000 способов применения. Так можно ли безапелляционно утверждать, что соль – это яд?

Реабилитация соли

Кто-то философски заметил: «Все есть яд, все есть лекарство». Очень верно, все зависит от дозировки. Существует даже летальная доза для человека, которая составляет 3 грамма соли на 1 кг массы тела. Иными словами, для человека весом 80 кг смертельной дозой является 240 г.

С другой стороны, исследователям Севера хорошо известно такое заболевание, как цинга, которая поражает организм человека при острой нехватке минеральных солей. Десны при этом кровоточат, зубы шатаются и выпадают. А вот если вы планируете совершить длительный пеший переход по горам, к примеру, на озеро Иссык-Куль, то знайте, что потребность в соли увеличится, как и при любых других физических нагрузках. Поэтому целесообразно воду слегка подсаливать или пить минеральную, в которую входит хлорид натрия. Тем более что вода из горных ручьев имеет очень низкое содержание соли. Ну а если, к несчастью, приключились рвота или понос, то рекомендации будут те же. В особо тяжелых случаях соляной раствор вводят даже внутривенно.

Беременным и кормящим женщинам требуется больше натрия. Во время беременности объем крови увеличивается на 50%, соответственно, увеличивается и объем воды, удерживаемой в клетках. Жидкость беременным необходима для увеличения объема кровообращения и для стремительно растущих клеток ребенка, а также для создания «материнских запасов» крови, так необходимых во время родов.

Нельзя игнорировать прекрасные консервирующие свойства соли. К тому же рассол способен не только сохранить любимые огурцы, но и снять чувство тошноты, сопровождающее похмельный синдром.

Соль участвует в поддержании и регулировании водного баланса в организме, а при недостатке в организме хлорида натрия или других минеральных веществ, может возникать тяга к повышенному употреблению соли.

«Соленая» середина

Ученые установили, что суточная потребность в соли в зонах умеренного климата – 10-15 г в сутки, годовая потребность человека в соли составляет 7 кг. Однако если вы – житель Севера, то, скорее всего, потеете меньше, а значит, и потребность в соли будет меньше, около 3-5 г.

Стоит отметить, что соль поступает в организм не только отдельной приправой, но и с натуральными продуктами. В хлебе, сыре и мясе содержание соли наиболее высоко, а в растительных продуктах – зависит от вида и условий выращивания. Но содержание соли в этих продуктах недостаточно, поэтому приготовление пищи предусматривает добавление соли.

В связи с тем, что вся соль в Казахстане обогащена йодом, учтите, что для сохранения полезных свойств этого микроэлемента готовить пищу лучше недосоленную, добавьте необходимое количество уже в свою тарелку.

Любителям солененького надо помнить, что за счет способности соли удерживать жидкость в организме, можно заработать повышение артериального давления, увеличение нагрузки на почки и способствовать набору веса. Вместе с пищей, богатой солью, люди склонны потреблять больше жиров и сахара и меньше кальция и клетчатки. Может, вы ощущали на себе, что после соленой пищи тянет на жирное или сладкое?

С другой стороны, если вы пытаетесь сбросить вес только путем исключения соли из рациона, скорее всего, вы будете разочарованы. При таком беспощадном методе похудания, помимо воды, из организма выводятся и жизненно важные элементы, в том числе натрий, хлор, калий, магний. На бессолевой диете можно быстро сбросить вес, но весьма ненадолго, ведь жидкость в органах и тканях быстро восстанавливается. Обессоленная еда безвкусная, плохо насыщает и вызывает желание съесть что-то вкусное. А отсюда и срыв с диеты, и приступы булимии. В итоге вес вернется, а вот ценные микроэлементы – нет!

Но, к сожалению, некоторые серьезные заболевания действительно требуют жестких ограничений соли. Как быть?

Используйте такие специи, как лимонный сок, чеснок, перец, свежие и сушеные травы. А вот соевый соус не может являться заменителем соли, так как на ней и замешен.

Комментарий специалиста

На наши вопросы отвечает главный специалист санитарно-гигиенического отдела по пищевым объектам СЭС Ауэзовского района г. Алматы Юнг Ирина Николаевна.

- Как осуществляется надзор за пищевой солью в Казахстане?

- В связи с реализацией программы профилактики йододефицитных заболеваний, мы осуществляем мониторинг за солью там, где она реализуется, и на производствах. Единственным производителем соли в Казахстане является предприятие «Аралтуз». Вся пищевая соль обогащается йодом и реализуется в упаковке. Периодически соль отбирается на анализы в центр санитарной экспертизы, где проводятся лабораторные исследования на соответствие соли, в частности, санитарно-гигиеническим показателям, оценивается ее цвет, внешний вид и различные примеси. За последние три года не было выявлено отклонений по каким-либо показателям.

- А что можно сказать о проверке соли в пищевой промышленности?

- У нас имеется лабораторное планирование по проверке пищевых добавок на каждом предприятии, соль отбирается в обязательном порядке для проверки на санитарно-гигиенический показатель. В хлебопекарном производстве соль предварительно растворяют, а затем дополнительно фильтруют уже в растворенном виде для удаления возможных примесей. За последние 15 лет мы не выявляли отклонений по нормам на предприятиях.

- Как поступить, если, на наш взгляд, соль имеет примеси?

- Необходимо принести упаковку вместе с содержимым в территориальную санэпидстанцию и объяснить, какие именно включения в соли вызывают сомнения. Далее специалисты обратятся к реализатору данной соли, например, в магазин, возьмут эту соль на анализ в центр санэкспертизы, где специалисты-лаборанты по соответствующей методике исследуют как саму соль, так и характер возможных включений. По характеру этих примесей можно делать выводы, опасны ли они для здоровья. Если это примеси природного происхождения, например, песок, мы напишем письмо с протоколом проверки в территориальную санэпидстанцию производителя для выявления этапа, на котором могли допустить нарушения.

Т. Назаренко

Журнал "906090.kz" № 5(5) декабрь 2010